Gli gnocchi al nero di seppia
Gli gnocchi al nero di seppia possono essere preparati sia durante l'impasto, che con l'aggiunta del liquido nero al condimento. In questa ricetta abbiamo optato per la seconda soluzione, mentre sceglieremo la prima in un'altra ricetta. Gli gnocchi al nero di seppia possono essere conditi con vari ingredienti, tutti a base di pesce, e per questa ricetta abbiamo scelto i crostacei, come gamberi e granchio, facili da lavorare. Basterà comprare infatti dei bastoncini di polpa di granchio e dei gamberi surgelati per fare i vostri gnocchi, con un sapore del tutto particolare e diverso.
Gli ingredienti
La ricetta è per sei persone, e servono i seguenti ingredienti: Per gli gnocchi 1 kg di patate 300 g di farina 1 uovo sale fino Per il condimento 100 g di polpa di granchio 100 g di gamberi sgusciati e surgelati 10 c di vino bianco 30 g di porro 4 g di nero di seppia (1 bustina) prezzemolo sale olio extravergine di oliva
Lessare le patate
Iniziamo la ricetta naturalmente dalla preparazione più lunga, gli gnocchi. Per prima cosa dovete lessare le patate, e mettete quindi abbondante acqua in una pentola, accendete il fuoco e aggiustatela di sale (1). Quando l'acqua è in ebollizione, aggiungetevi le patate con tutta la buccia (2) e fatele lessare per mezzora almeno. Controllate la cottura, pizzicandole con uno stuzzicadenti oppure una forchetta. Una volta lessate, scolate le patate (3) e fatele freddare.
Spellate le patate
Una volta fredde, prendete le patate lesse e iniziate a sbucciarle con un coltello (4), e quindi tagliatele in pezzi e mettetele in un piatto fondo (5). Con lo schiacciapatate oppure anche con una forchetta iniziate a romperle e schiacciarle per arrivare ad ottenere una purea (6) da lasciare sempre sullo stesso piatto.
L'impasto
Poi prendete la planetaria più grande che avete e versateci dentro la farina (7) setacciata, in cui praticherete, al centro, un buco. Rompete l'uovo e mettetelo proprio al centro della farina (8), nel buco, con tutto l'albume. Iniziate a sbattere l'uovo con la farina (9) usando la frusta o anche una forchetta.
Finite l'impasto
Dopo aver sbattuto bene l'uovo e la farina, unite alla planetaria anche la purea di patate (10). Ora potete iniziare ad impastare con le mani (11), per circa un quarto d'ora. Quando avrete finito di impastare, lasciate l'impasto (12) ottenuto nella planetaria e copritelo con un panno, per farlo riposare per circa un'ora.
Gli gnocchi
Dopo aver fatto riposare l'impasto, riprendetelo e tagliatelo in tanti pezzi di piccole-medie dimensioni. Prendete ogni pezzo, infarinate il tagliere e iniziate a rotolare con le mani (13) per fare un lungo sigaro dello spessore di circa 1 centimetro. Quindi tagliate il sigaro in tanti pezzi (14) sempre di un centimetro, per fare i vostri gnocchi, che lascerete sul tagliere (15), infarinandoli un po'.
Il porro
Quindi iniziate ora a preparare il condimento, prendendo il porro per lavarlo (16) bene sotto l'acqua corrente. Una volta lavato, asciugatelo e iniziate a tritarlo (17) bene con il coltello grande. Infine mettetelo a parte (18) su un piattino.
La polpa di granchio
Ora passate a lavorare la polpa di granchio, che metterete sul tagliare (19) per tritarlo (20) finemente e metterlo su un piattino (21) a parte ed usarlo a fine ricetta.
Il soffritto
Quindi passate a preparare il soffritto. Versate cinque cucchiai di olio extravergine di oliva (22) in una padella di medie dimensioni, fateli scaldare, e poi metteteci il porro tritato (23) in modo che possa soffriggere e diventare trasparente. Infine aggiungete anche i gamberi (24) surgelati.
La cottura dei gamberi
Dopo qualche minuto, girate i gamberi (25) per farli cuocere uniformemente, e poi versateci sopra il vino bianco (26), per farlo sfumare, e continuate a cuocere i gamberi per altri 10 minuti. Nel frattempo, prendete mezza tazzina di acqua calda e versaci dentro il nero di seppia (27), per farlo sciogliere.
Terminate il condimento
Quando i gamberi sono cotti, unite alla padella anche la polpa di granchio (28), mescolate sommariamente (29) e quindi salate leggermente (30), prima di mescolare di nuovo con cura a fuoco basso.
Gli gnocchi
Intanto avrete messo a bollire l'acqua salata per la cottura della pasta. Una volta in ebollizione, versate gli gnocchi (31) per lessarli. Gli gnocchi andranno a fondo (32), per poi risalire da soli in superficie, quando saranno cotti (33).
Il nero di seppia
Prendete una padella grande, e versateci dentro il nero di seppia (34) sciolto in acqua, e accendete il fuoco al minimo. Quindi prendete gli gnocchi dalla superficie dell'acqua (35) con una ramina, e metteteli direttamente nella padella (36) con il nero di seppia.
La preparazione finale
Mescolate con cura gli gnocchi nel nero di seppia (37), finché non avranno preso tutti il colore nero. Quindi spegnete il fuoco sotto ai gamberi, e aggiungete il prezzemolo (38), mescolatelo sommariamente e poi trasferite i gamberi e la polpa di granchio nella padella con gli gnocchi (39). Mescolate di nuovo sommariamente, senza far prendere colore al condimento, spegnete il fuoco, e impiattate per servire subito in tavola ben caldo. Il piatto va accompagnato con un vino bianco strutturato.
Domande frequenti
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È meglio aggiungere il nero di seppia nell'impasto degli gnocchi o nel condimento?Entrambe le soluzioni sono valide e dipendono dal risultato estetico desiderato. Aggiungere il nero di seppia direttamente nell'impasto con le patate e la farina conferisce agli gnocchi un colore uniforme e intenso fin dall'interno, creando un contrasto visivo spettacolare con eventuali condimenti chiari. Al contrario, come suggerito in questa ricetta, cuocere gli gnocchi bianchi e tuffarli successivamente nel nero di seppia permette di mantenere il colore tradizionale della patata all'interno, ottenendo solo una colorazione esterna nera. Questa seconda tecnica offre una texture diversa e permette di gustare il sapore autentico della patata, mentre il nero di seppia agisce principalmente come salsa avvolgente che dona colore e sapidità al piatto.
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Come si prepara correttamente il nero di seppia in polvere per la cottura?Il nero di seppia si presenta solitamente sotto forma di polvere concentrata o in bustine pronte all'uso. Per utilizzarlo efficacemente senza formare grumi, è fondamentale scioglierlo precedentemente in un liquido tiepido. Prendi mezza tazzina di acqua calda e versa la polvere (circa 4 grammi o una bustina intera) mescolando vigorosamente fino a ottenere una soluzione omogenea. Non aggiungere mai la polvere direttamente nella padella fredda o bollente senza diluirla, poiché rischierebbe di aggregarsi e rilasciare un colore disomogeneo. Una volta sciolto, puoi versarlo nella padella per tuffarvi gli gnocchi o incorporarlo nel sugo, garantendo una distribuzione perfetta del pigmento e del suo caratteristico sapore marino.
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Quali alternative ci sono alla polpa di granchio se non la trovo?La polpa di granchio, spesso venduta sotto forma di bastoncini o strisce, apporta dolcezza e una consistenza filante tipica dei crostacei. Se non la trovi, puoi sostituirla con altri frutti di mare che mantengano l'equilibrio del piatto. I gamberetti rosa, già cotti e sgusciati, sono un'ottima alternativa economica e diffusa. Puoi anche utilizzare pezzi di calamari o seppie tagliati a anelli sottili, che si cuociono rapidamente insieme ai gamberi. Un'altra opzione valida è la carne di aragosta o astice sgranata, che offrirà un sapore ancora più pregiato. L'importante è scegliere ingredienti che non richiedano cotture lunghe, per evitare che diventino gommosi quando verranno aggiunti agli gnocchi alla fine della preparazione.
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Perché gli gnocchi devono galleggiare prima di essere tuffati nel nero di seppia?Il galleggiamento degli gnocchi in acqua bollente è l'indicatore universale di corretta cottura. Quando gli gnocchi vengono immersi, affondano perché sono densi; man mano che cuociono, l'aria intrappolata nell'impasto si espande e l'amido gelatinizza, riducendo la densità complessiva del prodotto. Quando risalgono in superficie, significa che il cuore è cotto e la struttura è pronta. Tuffarli immediatamente nel nero di seppia dopo averli recuperati con la schiumarola garantisce che siano morbidi ma sodi (al dente). Se li lasciassi bollire troppo a lungo, diventerebbero molli e si sfalderebbero facilmente durante il delicato passaggio nella padella con il nero di seppia, rovinando la presentazione finale.
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Che tipo di vino abbinare agli gnocchi al nero di seppia con crostacei?L'abbinamento ideale deve bilanciare la sapidità del nero di seppia e la dolcezza dei crostacei senza coprire i profumi delicati. Si consiglia un vino bianco strutturato, fresco e con buona acidità. Ottimi candidati sono i vini siciliani come il Cerasuolo di Vittoria o un Etna Bianco, che offrono mineralità e carattere. Anche un Vermentino di Sardegna o un Fiano di Avellino possono funzionare egregiamente grazie alle loro note erbose e agrumate. Evita vini bianchi eccessivamente affinati in legno o troppo dolci, che potrebbero creare conflitti sensoriali con il sapore iodato del nero di seppia. Il vino dovrebbe essere servito ben freddo per rinfrescare il palato tra un boccone e l'altro.