salsicce

Descrizione

La salsiccia, è una carne che viene insaccata e conservata e principalmente per la sua realizzazione viene impiegata la carne di maiale.

Vennero scoperte dalle popolazioni lucane ancora prima della nascita di Cristo, e non a caso la nomenclatura arcaica della salsiccia, corrisponde al sostantivo di “lucanica”.

Questa affermazione, che per logica e per le tante testimonianze, sembrerebbe abbastanza giustificata, non spiega pero come molte popolazioni del nord, specialmente i longobardi, già producevano la salsiccia in tempi remoti.

E' possibile, che siano giunte alla conoscenza di questo alimento e metodo lucano, per merito dei legionari romani, tanto da trasformarla in una vera e propria tradizione locale.

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Preparazione

Per realizzare questo alimento, la sua base è la carne di maiale sminuzzata, per poi essere addizionata di sale da cucina e poi rivestita con budello naturale, oppure sintetico e potrebbero essere parti dell'intestino dell'animale, oppure pellicola di cellulosa per uso alimentare.

Questa copertura, protegge la salsiccia dall'ossidazione ed anche da eventuali contaminazioni biologiche.

Attualmente, la salsiccia di maiale e le sue tante varianti regionali per tradizione, sono state raggruppate nell'elenco dei “ Prodotti agroalimentari tradizionali italiani”.

Questo prodotto, nasce dall'esigenza di scartare le parti non edibili dell'animale, conservando al meglio invece quelle edibili. Anche il trasporto di questa carne, realizzata in questa maniera, facilita il suo trasporto. Inoltre si possono porzionare i rocchi, senza compromettere l'integrità del prodotto e aumenta la conservabilità della carne in questione.

Per conservare ancora meglio la carne e prolungare la sia integrità vengono aggiunte per la concia della salsiccia di maiale, anche detta impasto, diverse spezie ed aromi ed anche altri ingredienti con azione antibiotica e vermifuga.

Tra questi ingredienti citiamo: pepe nero, peperoncino, spezie, semi di finocchio, noce moscata, coriandolo, aglio e miele, e molti altri ancora.

Se vi state chiedendo come mai possa essere possibile che la salsiccia di maiale, nonostante sia una carne conservabile e non fresca, possa irrancidire, ora vi spiegheremo come avviene.

Nel lontano periodo storico, dove è stato concepito il procedimento e l'elaborazione della salsiccia di maiale, in quell'epoca l'uomo non possedeva nessuna tecnica di conservazione a freddo, mentre ad oggi, questo è basilare anche a livello domestico.

Infatti le salsicce, venivano stoccate ad una temperatura inadatta per essere conservate a lungo, con il rischio di irrancidimento e di putrefazione.

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salsicce: Varianti

Le varianti della salsiccia in generale, sono moltissimi oggi, ovvero, tante quante sono le zone di produzione di questo prodotto, anche in base alle tradizioni locali e le ricette di famiglia.

Le varianti di maggiore rilievo nel nostro paese sono: come primissima cosa la scelta della carne e della sua qualità, ed anche del grasso che viene utilizzato per la concia della salsiccia, nonostante per la maggior parte di casi, sono prodotti conservati a base di maiale oppure di cinghiale, ma non mancano di certo l;e varianti con la carne bianca, come ad esempio la salsiccia di pollo o di tacchino ed anche quella di oca. Vengono adoperate anche carne rosse, come la salsiccia di cavallo e le carni nere come quella di cervo.

Nonostante le varianti di carne, il grasso impiegato per la realizzazione delle salsicce è quasi sempre quello di maiale, perché si conserva in modo migliore.

In alcune salsicce sono presenti le frattaglie nel processo della concia, oltre all'aggiunta di tipologie di muscolo, in particolare sono molto note le salsicce di fegato, oppure quella di polmone.

Se parliamo del tipo di sminuzzamento della carne per la concia della salsiccia in generale, si distinguono la cubettatura realizzate mediante il coltello, e quella per mezzo dell'utilizzo del classico tritacarne.

Le salsicce variano di dimensione in base al prodotto che si vuole realizzare, infatti questa può essere lunga e stretta, oppure grossa e corta.

Per quanto riguarda questa ultima tipologia, è necessario l'impiego dello spago per applicare una sorta di legatura, per consentire di porzionare il budello ripieno.

La salsiccia di maiale, rientra nella categoria degli alimenti poco idonei per l'alimentazione dell'uomo moderno.

Questo prodotto è povero di acqua e ricchissimo di acidi lipidi ed acidi grassi saturi e di colesterolo, specialmente nella salsiccia di fegato.

La salsiccia è un prodotto ipocalorico ed eccessivamente salato, infatti basta pensare, che cento grammi di prodotto fresco, la quantità di sodio presente, è quasi il doppio, della quantità minima che serve all'uomo per il suo benessere fisico e per il suo stato di salute, ed inoltre ha il 60% di colesterolo, ed è un livello altissimo di colesterolo alimentare.

Da tenere presente, che i dati specifici riguardo il rapporto per quanto riguarda gli acidi grassi presenti, sembrerebbe predominare quelli di origine satura.

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