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Per fare la ricetta dei filetti di orata per due persone, dovrete procurarvi i seguenti ingredienti:
2 orate medie6 fiori di zucca100 g di funghi gallinacci 2 spicchi d'agliopepe nero da macinareolio extravergine di oliva PADERNO 12529-32 Wok con Griglia e Coperchio, 32 cm, Acciaio Inox Prezzo: in offerta su Amazon a: 144€ |
Come prima operazione per la realizzazione della ricetta, dovete sviscerare il pesce, se non ha già provveduto la vostra pescheria. Con le forbici aprite la pancia dall'orifizio fino a sotto le branchie (1) e quindi estraete tutte le viscere (2) con le mani. Infine estraete anche le branchie (3) e proseguite.
Ora lavate bene la pancia (4) del pesce sotto l'acqua corrente, e le branchie (5), per eliminare tutto il sangue residuo, e parti di interiora ancora attaccate. Quindi poggiate il pesce sul tagliere e tagliate via la coda (6) per iniziare a sfilettarlo.
Con il coltello grande a lama liscia, iniziate la sfilettatura del pesce, tagliando la carne dall'orifizio fino alla coda (7), seguendo la spina dorsale. Fate lo stesso taglio dall'altra parte (8), fino alla testa e quindi tagliate via la testa (9) ma lasciatela da parte per il brodo.
Ora continuate a tagliare lungo la spina dorsale (10) per avere il primo filetto, quindi girate il pesce e ripetete l'operazione sull'altro lato (11) tagliando via così la spina dorsale, che terrete a parte per il brodo. Infine, palpate con le dita i due filetti, per individuare le spine rimaste, ed eliminarle con delle pinzette (12).
Ora che avete ottenuto i due filetti, dedicatevi ai funghi, che laverete bene (13) sotto l'acqua corrente per poi tamponarli ed asciugarli in un torcione pulito. Tagliate quindi la parte finale del gambo che solitamente è nel terreno e poi tagliateli a pezzi grossi (14). Quindi mettete tutto a parte (15) in una ciotolina, e proseguite.
Ora lavate i fiori di zucca (16) sotto l'acqua corrente, e quindi asciugateli tamponandoli con un torcione. Quindi tagliate via i gambi (17) e gli steli interiori per gettarli, e tagliate invece il fiore a pezzi grossi (18), per metterli a parte in una ciotolina.
Quindi, mettete due litri di acqua a bollire in una pentola, e con le teste e le spine dorsali (19) piene di carne che avevate lasciato a parte, farete un brodo leggero di pesce. Quando l'acqua bolle, immergete gli scarti del pesce (20) nella pentola, mettete un pizzico di sale e quindi coprite con un coperchio (21). Lasciate cuocere per circa 20 minuti e poi eliminate gli scarti dal brodo, che filtrerete per mezzo di un colino. Rimettete il brodo in pentola e mantenetelo ben caldo.
Ora sbucciate l'aglio (22) e versate cinque cucchiai di olio extravergine di oliva (23) in una padella molto ampia ed antiaderente. Fate scaldare l'olio a fuoco vivace e quindi metteteci l'aglio (24) a dorare per un paio di minuti.
Quando l'aglio è leggermente dorato, aggiungete in padella anche i funghi gallinacci (25) e lasciateli cuocere a fiamma media per circa dieci minuti. Quindi aggiungete anche i fiori di zucca (26) ben tampponati, e lasciate andare qualche minuto, salando (27) a vostro gradimento.
Ora fate dello spazio al centro della padella, e iniziate a poggiare i filetti di orata (28) in quello spazio, lasciando tutte le verdure ai lati. Quindi salate i soli filetti di orata e aggiungete un mestolo di brodo (29) che avete tenuto in caldo. Mescolate un pochino le verdure e coprite con un coperchio (30), abbassando la fiamma al minimo per farlo cuocere lentamente. Di tanto in tanto controllate la cottura e che soprattutto vi sia un pochino di sughetto di fondo. Se necessario aggiungete ancora del brodo, senza esagerare. La cottura dei filetti di orata è di circa 15 minuti. Trascorso questo tempo, spegnete il fuoco e impiattate i filetti, usando un paletta forata. Quindi prendete i funghi ed i fiori di zucca e metteteli sopra al pesce, con un cucchiaio di sughetto di fondo versato sopra. Infine spolverate leggermente con del pepe nero macinato fresco, e servite infine a tavola, ben caldo, accompagnando con un vino bianco terroso e corposo, ad una temperatura di circa 13°C.
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