La polenta con il cervo
La polenta di cervo è un piatto molto ricco, con una carne nobile e molto ricercata, dalla cottura lunghissima. La preparazione della ricetta è molto semplice, ma la sua tempistica è estesa su un giorno intero, per questa carne ha bisogno di essere marinata a lungo nel vino. La polenta, una volta piatto povero, si presta benissimo a questo spezzatino di carne selvatica, e ne risulta un piatto prelibato da preparare nelle grandi occasioni, e da accompagnare con un vino degno e importante. Scegliete dunque un ottimo toscano o veneto corposo, dai gusti terziari, invecchiato circa cinque anni.
Gli ingredienti
Per fare la polenta con il cervo, per due persone, procuratevi i seguenti ingredienti: 1 filetto di cervo (350 g circa) ½ litro di vino rosso ½ litro di acqua tiepida 50 g di farina gialla di mais per polenta 50 g di farina bianca tipo 00 70 g di guanciale a cubetti 10 ml di grappa o di vodka 1 carota 1 cipolla 2 spicchi d'aglio 3 foglie di alloro timo secco rosmarino secco sale olio extravergine di oliva
I bocconcini di carne
Iniziate la ricetta il giorno prima, per marinare la carne a dovere. Prendete il filetto di cervo e posatelo su tagliere (1). Con un coltello da carne, tagliatelo a dadini (2) di circa un centimetro e mezzo, e quindi riversateli tutti in una planetaria (3), e proseguite con la marinatura.
Iniziate la marinatura
Per prima cosa, versate il vino rosso (4) nella planetaria, fino a coprire tutta la carne. Quindi aggiungete nella marinata il rosmarino secco (5) e anche il timo secco (6). Mescolate bene e proseguite la ricetta.
Finite la marinata
Quindi aggiungete alla planetaria anche le foglie di alloro (7), e sbucciate l'aglio (8), per aggiungerlo alla marinata. Mescolate per far inserire bene gli ingredienti nel vino, e quindi coprite con la pellicola da cucina. Riponete la planetaria con la carne nel frigo, e lasciatela marinare per circa 24 ore. Il giorno seguente, tirate fuori la marinata di carne e iniziate la ricetta vera e propria. Ricordate che la carne dovrà essere cotta anche fino a tre ore, e quindi iniziate la ricetta per tempo.
La cipolla
Il giorno seguente, iniziate la ricetta partendo dagli ingredienti per il soffritto. Prendete la cipolla e sbucciatela sul tagliere (10), e poi tritatela finemente (11) con il coltello grande e mettete il trito su un piattino (12) a parte.
Riprendete la carne
Quindi prendete la planetaria con la carne, e tirate fuori (16), con le pinze, tutti i bocconcini di cervo, per metterli su un piattino (17) a parte. Infine, prendete il vino della marinata, e filtratelo con un passino (18) in un bicchiere, che terrete da parte per la cottura, mentre butterete tutto il resto delle spezie.
Il soffritto
Ora potrete iniziare a cucinare la carne, versate sei cucchiai di olio extravergine di oliva (19) in una pentola grande, meglio se di terracotta, e fateli scaldare. Una volta che l'olio è caldo, aggiungete la cipolla tritata (20) e fatela soffriggere un minuto. Quindi unite anche la carota grattugiata (21) e fatela soffriggere per qualche minuto.
Iniziate a cuocere la carne
Quindi unite al soffritto anche i cubetti di guanciale e mescolate bene (22). Iniziate a far sciogliere il grasso del guanciale per qualche minuto, e poi unite anche i bocconcini di cervo (23), e mescolate bene (24) per far insaporire il cervo nel grasso e nel soffritto. Alzate leggermente la fiamma per far scottare la carne e fargli prendere colore, e poi riabbassatela.
Continuate la cottura
Una volta che la carne ha preso colore, riprendete il bicchiere dove avevate filtrato la marinata, e versate lentamente il vino rosso (25) dentro la pentola. Fate sfumare e continuate a mescolare (26) per far insaporire la carne e lasciate sfumare il vino a fuoco basso, in modo che continui a cucinare la carne. Una volta sfumato il vino, o comunque la maggior parte, versate anche la grappa, o la vodka (27) sulla carne, e fatelo sfumare. Ora dovrebbero essere passati 20 minuti di cottura.
Terminate la cottura
Una volta sfumato il distillato, unite alla pentola anche la salsa di pomodoro (28), mescolatela bene (29) per amalgamare il tutto, e quindi aggiungete un pizzico di sale (30) alla preparazione, senza esagerare, perché il guanciale avrà già salato la carne. Vi suggeriamo di assaggiare il sughetto prima di salare la preparazione, in modo da non rovinare il gusto con un piatto troppo saporito. Mettete il fuoco al minimo e coprite con il coperchio. Di tanto in tanto aggiungete dell'acqua calda, quando il sughetto di fondo si asciuga, e lasciate andare la cottura per circa un paio d'ore. Verso la fine iniziate a toccare la carne con un cucchiaio, per capire se è tenera. Quando sarà tenera allora sarà cotta, mentre se ancora dura, lasciate cuocere. Quando è arrivata a fine cottura, alzate la fiamma per ridurre un pochino il sugo di fondo, se troppo acquoso o eccessivo.
Iniziate a preparare la polenta
Quando mancano circa 45 minuti alla fine della cottura della carne, iniziate a preparare la polenta. Versate la farina gialla di mais (31) in una pentola grande, e quindi versateci sopra anche l'acqua tiepida (32) e spolveratela con un pochino di sale (33).
Terminate la polenta
Accendete il fuoco e cominciate a mescolare (34) la farina, che inizierà subito ad addensarsi. Quindi setacciateci dentro subito la farina (35), e continuate a mescolare (36) per circa 40 minuti, per sciogliere tutti i grumi. aggiungendo di tanto in tanto acqua tiepida.
La preparazione finale
Quando la polenta è liscia, spegnete il fuoco, e riversatela su un grande piano di legno (37), il classico per mangiare la polenta, se ne avete uno, altrimenti direttamente sui piatti. Quindi, con il dorso del cucchiaio, spianatela bene (38) e iniziate a ricoprirla con i bocconcini di cervo (39) al sugo, che avrete appena finito di cuocere. Portate subito in tavola ben caldo, accompagnando con un buon vino rosso.