pulire funghi

Pulire i funghi

I funghi sono un alimento generalmente molto delicato, da cucinare con gusto ma da pulire anche con una certa attenzione, anche se non mancano qualità in cui si può essere più drastici, come gli champignon. Se gli champignon si possono direttamente spellare, altre varietà di funghi non possono subire questa operazione e sono anche troppo delicati per lavaggi intensi. Il problema dei funghi è che crescendo e spuntando dal terreno umido, sono sempre sporchi di terriccio e vanno quindi puliti con cura. La loro pelle poi tende a mantenere il terreno attaccato, mentre dei lavaggi da parte dei venditori ne accelerano il deperimento e quindi non sono possibili. Meglio quindi pulirli in casa una volta acquistati, delicatamente senza rovinarli.

Attrezzi

Per pulire i funghi vi basta un coltello a lama liscia, un panno pulito, preferibilmente un torcione da cucina, e un colino. Questa operazione può essere effettuata con tutti i tipi di funghi molto delicati nel lavaggio a cui comunque non deve essere tolta la pelle.

La pulitura con il coltello

Quando dovete pulire il cappello su un fungo molto delicato, a cui non volete rovinare la delicata struttura con dell'acqua, prendete un coltello a lama liscia e quindi delicatamente iniziate a grattare via il terriccio (1), utilizzando appunto la lama appena appoggiata (2) sulla superficie del cappello. Passate la lama su tutte le zone in cui il terriccio è presente, passandola in modo che questo venga sollevato e raccolto (3) dalla lama del coltello.

La pulitura con il torcione

Sicuramente alcune parti non verranno pulite bene con il coltello e quindi prendete un torcione (un panno da cucina) e inumiditelo, iniziando a strofinare il cappello (4) del fungo con movimenti circolari (5) in modo da pulire bene tutte le piccole irregolarità della superficie ampliando sempre di più il movimento. Vedrete che questa movimento schiarirà (6) un pochino la superficie del fungo indicando che il terriccio viene eliminato correttamente.

Pulitura con l'acqua

Alcune volte, raramente, il terriccio risulta molto attaccato alla superficie e allora si deve ricorrere ad un lavaggio veloce con acqua (7) in modo da ammorbidirlo (8), passando anche delicatamente un dito (9) sulle parti più sporche.

Il gambo

Il gambo, nei funghi molto grandi magari da cucinare trifolati, andrebbe tolto e cucinato separato. Per staccare il gambo prendetelo tra pollice e indice (10), quindi iniziate a rotearlo leggermente (11) ampliando il movimento fino a staccarlo (12) delicatamente del tutto. Quindi pulite il gambo utilizzando gli stessi metodi che avete usato per il cappello.

Domande frequenti

È corretto lavare i funghi sotto l'acqua corrente prima di cuocerli?

In generale, il lavaggio sotto getto d’acqua non è consigliato perché i funghi assorbono liquidi rapidamente, diventando acquosi e perdendo sapore e consistenza durante la cottura. Tuttavia, se il terriccio è particolarmente ostinato e aderente, è possibile effettuare un risciacquo velocissimo sotto acqua fredda corrente, subito prima dell’uso. È fondamentale asciugare immediatamente i funghi tamponandoli con carta assorbente o un panno pulito per evitare che rilascino troppa acqua in padella. Per la maggior parte delle varietà delicate, meglio optare per la pulizia a secco con spazzola o panno umido.
Come si rimuove efficacemente la terra dal cappello del fungo senza danneggiarlo?

La tecnica migliore prevede l’uso di un coltello a lama liscia (non seghettata) per grattare delicatamente la superficie del cappello. Appoggia la lama quasi parallela alla carne del fungo e passa la lama sulle zone sporche per sollevare la terra senza incidere la pelle. In alternativa, utilizza un panno da cucina leggermente inumidito e strofina con movimenti circolari per rimuovere le impurità dalle irregolarità superficiali. Questo metodo preserva l’integrità strutturale del fungo ed evita che assorba acqua come una spugna.
Si possono mangiare gli champignon dopo avergli tolto la pellicina esterna?

Sì, gli champignon sono uno dei pochi funghi commestibili comuni in cui è possibile rimuovere la pellicina sottile che ricopre il cappello. Questa operazione è spesso fatta per motivi estetici o per ottenere una texture più uniforme in certi piatti. A differenza di altri funghi selvatici delicati, lo champignon commerciale ha una cuticola resistente che può essere spelata con cautela. Tieni presente che la rimozione della pelle riduce leggermente le fibre alimentari presenti nella buccia, ma il fungo rimane nutriente e sicuro da consumare.
Cosa fare del gambo del fungo: scartarlo o conservarlo?

Non buttare via il gambo, poiché contiene molti sapori e nutrienti. Nei funghi di grossa taglia, come i porcini o i chiodini, il gambo può essere legnoso o sabbioso alla base: in questi casi, rimuovi solo la parte finale più dura e sporca. Il resto del gambo può essere tritato finemente e aggiunto al soffritto insieme alle cipolle o all’aglio per insaporire il condimento, oppure tagliato a tocchetti e cotto separatamente. Assicurati solo di pulirlo accuratamente con gli stessi metodi usati per il cappello.
Quali attrezzi servono per pulire i funghi in modo professionale?

Gli strumenti essenziali sono un coltello a lama liscia e affilata, un panno da cucina pulito (meglio se cotone o microfibra) e un colino. Il coltello serve per raschiare via la terra dal cappello e dal gambo senza tagliare la carne. Il panno, eventualmente inumidito, aiuta a levigare la superficie e togliere residui fini. Il colino è utile se decidi di dare un rapido sciacquo finale. Evita spazzole dure o utensili metallici aggressivi che potrebbero graffiare la delicatezza del tessuto fungino, compromettendone la cottura.